japan-eat’s blog

食に関する事や飲食店の運営に関する内容を記載してます。

飲食店でよく使用すること用語と説明『さ行』

飲食店や求人でよく目にする用語を少しづつ紹介します。今まで気にしなかった事などあると思いますので、一度整理して組織と共に理解していただけると幸いです。

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『さ行』
サブフランチャイズ

 

一般にフランチャイザーが他の事業者に特定の地域で店舗を展開する権利を与えるシステムのことをいう。

エリアフランチャイズと同義で使われることが多い。

展開形態は二つに大別される。一つは、他の事業者がその地域でのフランチャイザーになる場合で、その地域でさらにフランチャイズ加盟店を集めることができる。

こうした特定の地域で店舗を展開する権利を持つフランチャイザーを、一般にサブフランチャイザー(エリアフランチャイザー)と呼ぶ。

もう一つは、他の事業者が本部の加盟店として、その地域での独占的展開を認められるケースで、こうした事業者を一般にエリアフランチャイジーと呼んでいる。

 

しょくざいげんか【食材原価】

フードコスト、材料原価、原材料費ともいう。

 

しょくざいげんかりつ【食材原価率】

売上に占める食材原価の比率のこと。単に原価率ともいう。

それでは例として、①80円で仕入れたものを100円で販売した際の原価率、②200円で仕入れたものを500円で販売した際の原価率を求めてみましょう。

①の原価率……80÷100×100=80%
②の原価率……200÷500×100=40%

この原価率の出し方によって今一度、メニューの原価率が適正となっているのか見直すことができるようになります。飲食店の場合は業種や業態によって異なるものの、一般的に原価率の目安は約25%〜30%と言われています。もしも原価率がこれよりも高ければ、下げることを検討しなければなりません。

しょくざいロス【食材ロス】

仕入れをしたが商品として提供されず、廃棄となった食材の損失分のこと。単に「ロス」ともいう。保管時の管理ミスによる賞味期限切れや、腐敗、仕込み・調理・サービス時の失敗などによって発生する。
ロス高は「販売額×廃棄した個数」、もしくは「値引き額×値引きした個数」で求めることができます。

ロス率の計算方法は「ロス高÷売上高×100」です。

例えば、原価1000円の商品が10個あったとします。1つ2000円で8個販売、500円値引きした1500円で1個販売、売れ残った1個を廃棄。この場合のロス率の出し方は以下の通りです。

ロス高……(廃棄分)2000円×1個+(値引き分)500円×1個=2,500円
ロス率……2,500円÷(2,000円×10個-2,500円)×100=14.29%

一般的な飲食店の場合、ロス率の目安は5%が目安。不用意な発注を減らすといった方法でロスを減らすことができれば、利益の減少を食い止められるのです。

しょくのうきゅう【職能給】

職務遂行能力に対して支払われる賃金。

仕事の成果に対して支払われるのではない。給与を基本給、業績給、諸手当の三つに大別した場合、職能給は基本給として扱われる。

シーエーティー【CAT】

「キャット」と呼ぶことも多い。クレジットカードの与信チェックを行う信用照会端末機。

通信回線でカード会社のホストコンピューターと結ぶことで、その場でカードの有効・無効や利用限度額などを知ることができる。伝票発行機能を備えるものもある。

 

シーケー【CK】

セントラルキッチン

じたん【時短】

労働時間短縮の略。
年間総実労働時間1800時間に向けて、外食業界で時間短縮に取り組む動きが目立つ。

一般的な手法としては、週休2日制の導入や年間休日増があるが、1日4時間労働などのシフトを組み込む変形労働時間制の導入なども、一部で進み始めている。

 

じんけんひ【人件費】

法人の支出のうち、人が対象となるもので、役員報酬や社員への給与、賞与、退職金、福利厚生費、パート・アルバイトの賃金などを指す。レイバーコストともいう。飲食店の場合、食材費と並んで、経費の中で大きなウェートを占める。

売上高人件費率  :売上高に占める人件費の割合
売上総利益人件費率:売上総利益(=粗利)に占める人件費の割合
労働分配率    :付加価値(売上総利益=粗利)に占める人件費の割合

■計算式■
売上高人件費率=(人件費÷売上)×100
売上総利益人件費率=(人件費率÷売上総利益)×100
労働分配率=(人件費÷売上総利益)×100
スーパーバイザー

チェーンレストランにおいて、本部の指示通りに店舗運営がなされているかを、監督する役職。定期的に店舗を巡回し、オペレーションや商品の品質、サービス、清潔さが本部の基準を満たしているかをチェックし、店舗をより良い方向へ指導する。

頭文字をとって、SV(エスブイ)とも略される。レギュラーチェーン、フランチャイズチェーンを問わず、SVが機能していることが必要。

そんえきけいさんしょ【損益計算書】

財務諸表の一つで、企業の一事業年度の営業成績を示す。収益の部、費用の部、利益(または損失)の部からなる。P/Lとも呼ばれる。

そんえきぶんきてん【損益分岐点】

売上と費用が一致し、利益も損失も出ない時の売上高で、損益分岐点売上高ともいう。

売上が損益分岐点を越えると利益が出るが、下回ると損失が出る。損益分岐点は以下の計算式で求める。

損益分岐点=固定費÷(1-変動費/売上高)

損益分岐点を売上高で割った比率を損益分岐点比率、または損益分岐点売上高比率という。この数字が低いほど、収益力が高いことを示す。

 

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