japan-eat’s blog

食に関する事や飲食店の運営に関する内容を記載してます。

フランス料理の特徴と代表的なメニュー 1

日本ではあまり見かけない珍しい食材や季節ごとの旬の食材の種類も豊富。地方に行けば名物料理だってたくさんあります。この国では星付きレストランから町の小さなビストロまで、お店の種類も頂ける料理もその選択肢はまさに無限。例えば美術館の名画鑑賞と同じくらい多くの発見と感動があるフランス料理を是非!!

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フランス料理とは?メニューの特徴やコースの流れ

フランス料理は中華、トルコと並ぶ世界三大料理の一つとされており、世界中で高く評価され親しまれています。様々な国で、フォーマルな場での食事として選ばれることが多いのもフランス料理の特徴です。
フランス料理の原型は、ルネッサンスの時代にイタリアから影響を受けながら形成され、宮廷料理として発展していったといわれています。前菜、メイン、デザートの構成が基本で、前菜はあまり重くなくすぐに食べられるもの、メインは肉や魚の料理と野菜などを使ったつけあわせが一緒に一つの皿に盛られ、その後デザートに甘いものが一皿ずつ順番に出されます。

より高級なお店のフルコースになると、突き出しのようなアミューズ・ブーシュ、前菜、スープが出され、メインは魚料理と肉料理がそれぞれサーブされ、チーズ、デザートと続き、最後は焼き菓子のプチフールとともにコーヒーで締めます。
逆に庶民的なお店では、メインだけで済ませることもあり、お店により出される料理の数も違います。

日本のフランス料理との違い

日本にある外国料理は世界的にもレベルが非常に高い。特に日本のフレンチは洗練されていて、盛りつけも美しく、もちろん味も一定のレベルが保たれているといつも思います。

フランスでのフレンチで日本と違うところは、どのお店も非常に個性が強く、独創的だということ。同じ食材やメニューでも、お店により味はそれぞれ違い、好き嫌いも分かれます。いくら評判のよいお店でも常に評価は分かれる場合が多く、それだけお店に個性があるという証拠でしょう。
それから、こちらでは新しかったり珍しかったりする食材も積極的に取り入れます。最近ではパクチーや醤油などアジアの食材が使われることも多くなっています。ハズレの少ない日本のフレンチと比べ、いつも新鮮な驚きに出会えるのが本場で味わうフランス料理なのです。

地方ごとの特徴と代表的なフランス料理

フランスでは、地方ごとに名産品や名物料理が日本同様、多数存在し、地方色が非常に豊かで、その土地の名物料理を食べることも土地を知るうえで大事ですよね。ここではフランス全土を、パリとその郊外であるフランスの中心イルドフランス、北東、南東、南西、北西の5つに分けて各地方の名物料理をご紹介します。

 

イルドフランス地方

パリのあるイルドフランスは、フランス全土の料理が集結する場所。一見地方色が薄い印象がありますが、実は土地柄森が多く、秋から冬にかけて狩猟が解禁されるジビエ料理が盛ん。
ジビエは、狩猟で捕獲される野生動物の肉の総称で、代表的なものでは真鴨や雉、野兎や猪、鹿などがあります。飼育された家禽動物の肉とはまた違った野性味あふれる力強い風味が持ち味とされ、秋冬のフランスグルメとして人気です。しかし捌き、下ごしらえが非常に大変。
正直日本おジビエの方が美味しい。(処理の仕方)

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北東地方

ワインで有名なブルゴーニュ地方やアルザス地方などがあることから、ワインを使った料理が豊富で楽しめる北東地方。キャベツの酢漬け、豚肉、ジャガイモを白ワインで煮込んだシュークルートは、ドイツ国境に近いアルザス地方の代表的な料理です。
アルザスはもともとドイツ領だったので発音が難しい。

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ワインの名産、ブルゴーニュ地方では牛の赤ワイン煮込みブフ・ブルギニョン、雄鶏の赤ワイン煮込みコック・オ・ヴァンが有名。そして忘れてはならないのが、ブルゴーニュ名物エスカルゴ(当たり外れの店が多いので注意)。バターとパセリ、ニンニクで味付けされたものが定番です。「エスカルゴ=かたつむり」ですが、もちろん食用なので先入観を取り払って食べてみれば、貝より歯応えがあって美味しいということが発見できるでしょう。

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■南東地方

肉料理が盛んで星付きレストランも多く集まる食の都リヨン(第2の故郷 自称)を中心とし、スイスに近いローヌ・アルプ地方、地中海料理が人気のコートダジュール・プロヴァンス地方など、バリエーション豊かな料理が楽しめる南東地方。

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リヨンでは、豚肉の詰め物類(シャルキュトリ)やはんぺんのような食感の川魚のすり身クネルなどが有名です。山に囲まれたアルプス地方では、ジャガイモ、チーズ、ハム・ソーセージ類を鉄板で一緒に焼いたラクレットが名物料理。これが材料の素朴さにしては意外にも(!?)美味。リヨンにはRue de Boeufという(直訳 牛の道、牛通り)なる旧市街があり、飲食店等が立ち並ぶ通りが有名。

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毎日のように通ってました。

リゾート地でもある地中海に接する南のコードダジュール・プロヴァンス地方では、オリーブオイルを使ったフレッシュな料理が豊富。オリーブ、ツナ、アンチョビ、卵がトッピングされたニース風サラダ、マルセイユで味わえる魚介のスープブイヤベースなどは国外でも親しまれている代表的な地中海料理です。地元の人に人気なのが、干ダラ、オリーブオイル、牛乳を混ぜてペースト状にしたブランダード。干ダラの塩が程よく効いていて、ちょっとしたおつまみとしてもよく食べられています。(移民が多く犯罪も多い町、知り合いも多々遭遇)


■南西地方

高級食材の名産地でもあり、クセの強い、でも一度知ったらやみつきになる料理が多いのが南西地方の特徴。香り高いキノコ類の一種であり、「黒いダイヤ」とも呼ばれるトリュフ、ガチョウや鴨の肝臓を人工的に肥大させて作られるフォアグラと、世界三大珍味のうちの二つの名産地となっています。

フォアグラはその飼育方法が「強制給飼」といういささか残酷な方法のため、フランス以外の国では法律で生産を禁止するという動きがあります。そのため流通するほとんどのフォアグラがフランス生まれ。世界に誇る貴重なフランス食材です。内蔵とは思えない臭みのない濃厚でクリーミーな味わいとなめらかな食感は感動さえ覚えるほど。フランスに来たら是非とも食べて頂きたい食材の一つ。

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そして白インゲン豆を羊などの肉類と一緒に鍋で煮込んだカスレもこの地方の名物料理。豆が熱とともに崩れ、半分ペースト状態になって肉の旨味と絡み合うと独特の風味が。好きな人と嫌いな人が分かれるのもこの料理の特徴です。

南のスペイン国境近くに位置するバスク地方では、赤ピーマン、ニンニク、トマトを煮て唐辛子で味付けしたピペラードが有名。シンプルにパンにのせて食べたり、オムレツやタルトの具にしたりと、様々な方法で味わうことができます。その他大西洋岸では、牡蠣の養殖も盛んです。

■北西地方

大西洋北部に接していることから魚介類が豊富に揃い、なおかつ小麦粉や塩、バターやチーズなどの乳製品を用いた料理が発達していった北西地方。

中でも最西端に位置するブルターニュ地方では何といってもそば粉を使ったクレープ、ガレットと、それに合うりんごの発砲酒シードルがお手軽グルメとして親しまれています。その他、潮が引いた後の草原の草を食べて育つプレサレと呼ばれる羊は、肉に塩が自然にしみ込んでいて、非常に味わい深いブルターニュ名物。

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一方で北のノルマンティー地方では、カマンベールチーズでも知られているとおり、乳製品が盛ん。

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バターや牛乳を使ったソース、煮込み料理が多いのも特徴。特にオージュ谷でとれるりんごのお酒を加えたクリームソースは鶏や子牛のソースとして使われ、鶏もしくは子牛のオージュ谷風としてノルマンディー地方の代表的な料理になっています。

 

最後に

色々記載しましたが、世界共通でその土地の風土にあった食材を上手に調理している。
自然の恵みと料理人の技と。その中でも日本はトップクラスのクオリティーを持っていることが誇らしく思えます。そう言ったお店がコロナ等でなくなって行くのが非常に悲しいですね。

できることはしてあげたいですが、個人の力ではどうしようもない。法人を立ち上げるのでもう少しだけ持ちこたえて欲しい。

 

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