japan-eat’s blog

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今更聞けない世界三大珍味は何? 1

世界三大珍味とは・・・・・・・・・・・・・・!

さてさてさ〜て!何でしょうか!って言うのが今回のお話です。
少し深掘りして紹介させていただきます。

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世界三大珍味はどうやって選ばれた?

まず、珍味の意味を明確にしましょう。珍味とは、食材自体が希少であることが前提です。また、外見から想像される味と実際の味のイメージが違うなど、おいしさに意外性がある食材のことを指します。

もう少し広域的な意義では、国や地域によって食文化が違うように、ほかの文化圏から見たとき「こんなものを食べるの?」と、ちょっと不思議に思ってしまうような食材も、珍味と呼ばれるでしょう。つまり、文字どおり、多くの人が「珍しい」と思う食材は「珍味」と呼ばれるのですね。

そこからわかるように、珍味の中でもより希少で美味なものが三大珍味として讃えられるのではないでしょうか。三大珍味が高級なのは、希少性に要因があると言えます。

 

フォアグラ」「キャビア」「トリュフ」は、世界の三大珍味と呼ばれています。レストランでこの食材が出てくると、嬉しくなっちゃう人も多いのではないでしょうか。それほど高級だと認識されていますよね。

 

香りが強いきのこ『トリュフ』

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トリュフは、香り高くまろやかな味わいのある高級食材。黒トリュフと白トリュフに分類され、どちらも生産量がとても少ないのが特徴です。

そもそも、トリュフは「セイヨウショウロ」と呼ばれるきのこの一部からとれるものであり、菌類に分類されます。食べたことがある人ならわかるかもしれませんが、きのこ感はあまりないですよね。

きのこ特有の弾力や柔らかさはないので、スライスして香りづけに使用されることが多く、本体を見たことがある人は少ないのではないでしょうか。実は、トリュフは丸っこくて、ゴツゴツした塊なのです。

その見た目から、トリュフは英語で「truffle(トゥラッフル=塊茎)」と呼ばれ、呼称が逆輸入されるかたちで、フランス語の「truffe(トリュフ)」として有名になったようです。
トリュフは和名で『セイヨウショウロ(西洋松露)』というキノコです。

    別名「黒いダイヤ」とも呼ばれています。

キノコというとシイタケやシメジのような形をイメージしますが、トリュフの形は丸いかたまり状。フランスやイタリアなどの限られた地域でのみ収穫が可能で、希少な食べ物です。
また、トリュフは地中深くに埋まっているため、人間の目で見つけることができず、豚に臭いをたどらせるという特殊な収穫方法でも有名です。


そして驚くことに、トリュフには、ほとんど味がありません。トリュフは味ではなく香りを楽しむ食材なのです。その芳醇な香りで世界中の美食家たちを魅了してきたトリュフ。
種類は大きく分けて『黒トリュフ』と『白トリュフ』があり、それぞれ香りも全く違います。

 

そんなトリュフは森の中で地中30cmに埋まっていて姿を見せないキノコとしても有名です。そして肉眼では見つけることができませんが、熟成し食べ頃になると香りを発するという特徴があります。またトリュフは木の周辺の水分を吸い上げて成長するので、トリュフが埋まっているところは草が極端に少ないです。「それなら肉眼でもみつけられるじゃん」って!

ところが、仮にトリュフを見つけられたとしても熟成されていないと、あの魅力的な香りは無いのです。それに土から一度出してしまうと「熟成してないから」と、また埋め直してもそこで成長は止まってしまいます。そんな理由から、完全に熟成されたトリュフを見つけるため、鼻の利く動物を使って探しているんです。

どんな動物!

■問題■
トリュフを収穫の際に連れて行く動物は?

 1、犬
 2、雉
 3、猿
 4、豚
 5、牛
さ〜どれでしょう!
なんか1、2、3は見覚えのあるパーティーだな!

答えはお肉のCMの後!

 答え

4、豚
感覚の中で嗅覚が最も発達しており、犬よりも優れています。
もちろんそれだけが豚を使う理由ではありません!トリュフ探しには必ずメスの豚を連れていくという特徴もあります。

トリュフ探しにメス豚を使うのはフェロモンに関係があります。

■メスの豚さん■
トリュフには、「α‐アンドロステロール」という匂いの成分が含まれており、この成分はオス豚が交尾の時期に分泌する「性のフェロモン」と非常に似ています。なので、メス豚はオス豚の匂いと勘違いして必死に探すんです。そんなわけで特別な訓練をしなくても、本能的にトリュフを見つけることができるんですね。
■ムムム!トリュフチョコレートは?■

トリュフチョコレートは、チョコレート菓子の一種。しばしば、トリュフと略称される。

高級食材であるトリュフに形大きさ似ている。
本物のトリュフは入っておりません!

ついついトリュフで尺を取り過ぎました。

ハイ!次

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卵の塩漬け『キャビア』

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チョウザメの卵巣が原料となっている「キャビア」も、例に漏れず高級食材です。チョウザメはワシントン条約の規制対象になているため、キャビアの製造自体が規制されています。それほど希少価値が高いものなので、割高になるのも致し方ないと言えますね。

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はい!チョウザメさん!どうですか、思ったより大きくないでしょう!

製造方法は、チョウザメの卵巣をほぐしたものを塩漬けにすること。もともとは保存期間を長くするために塩漬けにされていたようです。

また、魚卵の王道食材であるイクラに比べると、キャビアはとても小さいのが特徴です。その小ささの割には味がしっかりしているので、キャビアのみで食すときも少量ずつであることが多いでしょう。真珠からつくられた「キャビアスプーン」を使用して、舐めるように味わうと、より高級感を味わえます。

ちなみに、ヨーロッパではキャビアと言えば魚卵の総称として使われることもあります。
ロシアのキャビアは名高く、とくにカスピ海、黒海産のものは最高級品とされる。
卵を篩(ふるい)で分け、夏季は10%、秋季は8%程度の食塩を混ぜ、数時間置いたのち水切りし、陶製または錫(すず)の缶に詰め熟成させる。また、飽和食塩水に1時間ぐらい浸漬(しんし)後、圧搾して水切りする方法もある。食塩量が少なく貯蔵性がないため5℃以下の低温に保存する。

このほか、コイ、タラなどの卵を用いて同じようなものがドイツ、アメリカなどでつくられている。

日本に輸入されるキャビアの大部分はデンマークのランプフィッシュ(ホウボウの仲間)からつくった模造品である。

ベルーガ

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最高級とされるベルーガ。とれるのはオオチョウザメ。もっとも大きなチョウザメで、体長は3mから4mにもなります。もっともキャビアの粒が大きな種類です。ベルーガは高級なので、1gあたり700円から800円ほどすることも。ベルーガは魚卵の皮がやわらかいのが特長。プチプチとした食感と、ギュッと凝縮された魚卵のうまみが広がります。

 

オシェトラ

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オシェトラがとれるチョウザメは中型のロシアチョウザメ、シップチョウザメです。体長は2mほど。ベルーガのオオチョウザメより小柄で、丸くとがった口先が特徴。オシェトラのキャビアはベルーガよりも小粒で、粒は茶色っぽいグレー、または緑がかっていることもあります。プチプチと食感がよく、潮の味が後に引きます。

 

セヴルーガ

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セヴルーガがとれるチョウザメはホシチョウザメ。体長1mから1.5m程度の小型な種類です。頭が大きく、口先がとがっているのが特徴です。とれるキャビアはグレーっぽい色味で、明るいものから黒っぽいものまであります。3種のうちもっとも小粒ですが、独特の風味があり人気です。

 

肥大させたガチョウの肝臓『フォアグラ』

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三大珍味の中でも、生産方法が特殊なのがフォアグラです。フォアグラは、過剰に餌を与えて肥大させたガチョウ・アヒルの肝臓。フォアグラとはフランス語で「Foie Gras」と言い、「foie(肝臓)」「gras(脂肪)」の造語とされています。

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脂肪分をたくさん含んだ肝臓は、甘味があってとろけるような口溶けで、赤身のような硬い部位とはまったく違ったおいしさがあるだけに、フォアグラが好きな人は多いでしょう。

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フランスでは、古くから宮廷料理として認識されており、美食家や富裕層にも絶大な人気を誇っているのですが、強制給餌を行うため、動物福祉の観点からは好ましいとされておりません。もしかしたら、いつかフォアグラが食べられなくなる日も近いのでは…という論調も見られます。フランスのアルザス地方、ペリゴール地方やハンガリー産が有名。

 

最後に

いかがでしたか?少し長くなりましたが、美味しそうですよね。美味しいです!
個人的にトリュフは要らないけど、キャビア、フォアグラは食べたい!
今日の晩御飯はフォアグラよ!ん〜無理!
我が家では、業務スーパーやハナマサのランプフィッシュキャビアで十分です。(激安)

それにサワークリームで少し酸味を効かせると普通に美味しい。

(食べすぎると痛風になりますので、ご注意を)

次回予告

日本の三大珍味について紹介します。

 

 

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