japan-eat’s blog

食に関する事や飲食店の運営に関する内容を記載してます。

食品ロスとは Fin

食品ロスの定義、その原因や問題点、私たちにもすぐに取り組めるフードロスの対策を今回も考えて行きたいと思っております。

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コンビニが変われば社会が変わるか!

1店舗1日平均10kg以上の食品が捨てられている現状を変えることができるのか?

日本の家庭において、「食べ物を残さず食べることは美徳」であるとされてきた。幼いころ、食品のありがたみを考えることを、親や教師など周囲の大人に教育された経験が誰しも少なからずあるはずだと思います。
ただ、世の中には反対に、「食べ物は残すことが美徳」とする国もあることを考えれば、ある意味、日本は食品を敬う気持ちや基礎教育がしっかりとした国だと言えるかもしれないです。

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そんな日本であっても、残念ながら社会システムが生み出す“食べ残し”については、なかなか解決することも、想像することすら、まだできないでいると思われる。
しかし、逆に食材でセメントみたいなのも作っている企業様もいるのは確か!
ニュースでやってましたが、すごい!マジですごい!強度は普通のセメントよりもあり、
舐めることもできる!いや、それは遠慮したい!

日本には5万を超えるコンビニがあるそうですが、現在、1店舗1日平均、約50~70kgの廃棄物を捨てているとの試算が出ています。廃棄物には段ボールやパッケージなどさまざまなものが含まれます。そのうち食品の割合は5分の1。重さにするとおよそ10~15kgとか!
それにしても、1店舗が1日に10~15kgの食品を廃棄していると聞くと驚き!単純計算すると年間では約20~30万tの食品ロスがコンビニから発生していることになる。その量は、日本全体の食品ロスのうち約5%だとか!!!

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「日本のコンビニは、鮮度が良い商品を欠品なしでお客さんに買ってもらうこと、すなわち顧客満足を第一の使命としてサービスを改善し続けてそうで、そのためには、ある程度の食品ロスはむしろ“善”であると奨励されていたのです。ひと昔では、売り上げの3%ほどを廃棄することが“目標”として設定されていました。
近ごろでは、2%程度になってきたそうですが、依然として『廃棄はあって当然』とされています。

 

機会ロス=廃棄ロス?コンビニが変われない理由

顧客がコンビニに訪れた際、食べたい商品や目当ての商品がないと満足することができない。そのため、店側ではある程度、廃棄することを前提に商品を余分に用意しておく。もちろん、廃棄率が高くなれば問題にもなり、「本部から怒られる」(渡辺氏)のだが、顧客から満足度を引き出しつつ「廃棄になっても仕方がない」と運営側が割り切れる採算ラインが、「売り上げの2%程度」という具体的な数字として設定されているそうです。

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飲食店での食品ロスとは?

飲食店を営業するにあたって食品ロス問題は非常に重要です。
世界中で食べられずに捨てられる食材は、全食材の3分の1を占めるとも言われています。食品ロスは単純にもったいないだけでなく、食材を仕入れても処分してしまうのでは余計な購入費用ばかりかかる、売り上げの損失につながる、さらに廃棄のために費用がかかることもあります。

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飲食店で食品ロスが増える原因

飲食店の食品ロスが増える原因について考えられるポイントを3つ紹介します。これらの原因を把握し、それぞれの対策を考えましょう。

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必要以上に仕込みすぎる

完全予約制の飲食店でない限り、1日の利用者の数は正確には予測できません。そのため料理を仕込みすぎ、結局予想よりも利用者が少なく、処分する羽目になってしまいます。平日や季節、時間帯によってデータを集め、よりロスの少ない仕込みをおこなう必要があります。

仕入れすぎ・保存方法が悪い

使いきれないほど食材を仕入れてしまうと当然食品ロスにつながります。食材の多くは長期間保存できず、食材によっては朝仕入れたものはその日の内に処分しなければならないものも。
野菜などのある程度保存できる食材も、保存方法が悪いと損傷が早くなってしまいます。

仕入れの量をきちんと見極めることはもちろん、各食材に合う正しい保存方法を徹底することも大切です。

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利用者の食べ残し

利用者の食べ残しは飲食店の食品ロスの大きな原因です。

SNS映えする大盛りメニューを提供する飲食店もありますが、食べ残されるとそれらはすべて処分せざるをえません。そもそもの量が多すぎる、セット内容に無駄があるなど、メニュー内容を見直すことで改善が可能です。

 

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飲食店での食品ロスを減らす方法

飲食店での食品ロスを減らす方法はさまざまあります。上記で紹介した原因別に対策を練りましょう。

過不足のない仕入れ・保存方法を徹底する
仕入れすぎ、間違った保存方法は食品ロスにつながります。
曜日や時間帯、予約客から計算して無駄のない仕入れを徹底する、各食材に合う適切な保存方法を徹底する、マニュアルを作成して従業員に徹底させることも大切です。

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持ち帰りやテイクアウト・割引を実施する

仕込みすぎた料理を無駄にしないために弁当やテイクアウトメニューを充実させるという方法もあります。店内での飲食をしない場合は割引をするなどのサービスをおこなっている飲食店もあります。

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食べ残しを減らすよう利用者に呼びかける

利用者に食べ残しを減らすよう呼びかける掲示をする、食べきれる量だけ注文してもらうようにするなどの対策があります。

セット内容を自分で選べるようにする、食べ残した分は容器に入れて持ち帰れるようにする方法もおすすめです。

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最後に

何も難しいことではないと思うのですが、飲食店やスーパー、コンビニなどは数が多すぎて激戦になり、より多くの品数を用意したり、しのぎを削ってます。そもそもそこにも問題はあると思います。やはり日本は便利すぎる。24時間営業もあるし、安心だし、安全だし、島国だから?海外に住んでいた際は本当に不便でしたが、慣れれば別に何の問題もない。

科学もこれ以上進歩が必要なのか?本当に映画のようにロボット世界になってしまいそうで本当に怖い。もう進歩はいいよ!維持でいいと思うけど!
どこを目指しているんだろう。便利になる必要性がどこにあるのか?(独り言)

どんどん地球が破壊されていくような気がする。未来の子供達は大変だ・・・。

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