japan-eat’s blog

食に関する事や飲食店の運営に関する内容を記載してます。

みんな大好き!ハンバーグ! 1/2

今回はみんな大好きハンバーグです!肉汁たっぷり!チーズとの相性も!ご飯も進む最高のメイン料理。

 

ハンバーグの起源はタルタルステーキ!

ハンバーグの起源は、18世紀頃ドイツの港町ハンブルクで労働者に人気のあったタルタルステーキだと言われています。
タルタルステーキとは、13世紀頃ヨーロッパまで攻め込んでいたモンゴロイド系の騎馬民族タルタル人(tartars)が食べていた生肉料理を原型としています。タルタル人は、遠征の際、連れて行った馬を食料にもしました。しかしこの肉は、大変硬く筋張っていたため、食べ易くする工夫がされました。生肉を細かく切り、玉ネギ、コショウ等香辛料で味付けして食べていました。ドイツに伝わったこの肉の料理法は、牛肉・豚肉の合挽き肉に香辛料や玉ネギ、つなぎのパン粉が入った私たちの知るハンバーグの形になっていきます。   

タルタルステーキとハンバーグ

ハンバーグの起源は、18世紀頃、ドイツの港町ハンブルクで船乗りや労働者に人気のあった「タルタルステーキ」だという説がある。タルタルステーキとは、生肉を細かく切り、玉ねぎなどの薬味を入れ、こしょう等の香辛料で味付けして食べる料理だ。

このタルタルステーキの「タルタル」は、東欧の人々がモンゴル民族のことをタタール人とよんだことから、「タタール人が食べていた生肉料理」のことを指しているといわれている。一説には、タタール人は遠征の際、連れて行った馬を食料にもしていたが、長距離を移動する馬の肉は大変硬く筋張っていたため、食べやすくする工夫が施され、このような料理になったということ。13世紀にモンゴル帝国の勢力が欧州にまで及び、ドイツに伝わったこの肉の料理法は、やがて生肉ではなく挽き肉を焼いて食べる料理へと変化していく。


ハンブルクの労働者が安い挽き肉を工夫して食べていたというタルタルステーキは、17世紀頃には、焼いて調理されるようになったわけであるが、別の説によると、タルタルステーキはロシアからイタリアに伝わって、焼いて食べられるようになったあとに、ドイツに伝わったともいわれている。

ハンバーグが家庭料理になるまで

18~20世紀前半に多くのドイツ人がハンブル港から船出し、アメリカに移住しました。アメリカに渡った彼らが、よく食べているひき肉料理をアメリカ人は、「ハンブルク風ステーキ(ハンバーグステーキ)」と呼ぶようになりました。
日本にハンバーグがいつ、どこから入ってきたという正式な記録はありません。
日本では仏教の影響で長く(飛鳥時代から徳川時代までのほとんどの時代)肉食が禁止されていたため、牛や馬の家畜が広く食用にまわされることはありませんでした。
明治の文明開化の時代、肉食が奨励され、洋食レストランには「ジャーマンステーキ」「ミンチボール」といったメニューにあったようです。
一般的な家庭料理となったのは、1950年中頃です。1960年代になりコーヒー、ラーメンなどのインスタント食品が売り出され、1962年工場規模で生産されたインスタントハンバーグが市場に流通します。1970年チルドハンバーグが売り出されます。今では、子どもを中心に広い世代に人気のメニューとなっています。

 

 

ハンバーガーは「セントルイス万国博覧会」で生まれた!?

ハンバーガーの由来についてはいくつかの説がありますが、よく知られているのは、1904年アメリカで開催された、セントルイス万国博覧会の会場で、“ハンバーガー”としてサンドイッチのように丸いパンにハンバーグを挟んで売り出したのが始まりといわれています。

この博覧会では、アイスクリームのコーンも登場しました。食器が要らず見物しながら食べられるものとして考え出されたのでしょうか。
他に1885年アメリカ、ウェスコンシン州のC・Nagreenという人がミートボールから考え出したという説、1900年アメリカ、コネチッカット州の「New Haven」 という食堂で 売り出されたという説もあります。

 


日本のハンバーガー文化は米軍基地周辺の飲食店から

 

ハンバーガー店というとどこの店でも同じ味、同じサービスを提供できるチェーン店スタイルのイメージが大きいと思います。このスタイルは、1921年カンザス州で始まります。1948年カリフォルニア州でマクドナルド兄弟の経営するドライブインでメニューにハンバーガーを加え、たいへんな人気店となり、1955年イリノイ州シカゴに第1号店がオープン、半世紀後の今では、ハンバーガーは世界中で人気のファーストフードとなりました。
日本では、戦後まもなく佐世保等の米軍基地周辺の飲食店でハンバーガーが作られ、地元の人たちには評判となったようです。1970年(昭和45年)東京・原町田にハンバーガーショップが登場し、翌年、東京・銀座に外資系のハンバーガーショップが上陸すると爆発的にハンバーガーの人気は伸び、1973年に登場したテリヤキバーガーなど日本独自にアレンジした製品も多く開発されるようになりました。 

日本のハンバーグ

このように、タルタルステーキがアメリカに渡り、ハンブルク風ステーキ(ハンバーグステーキ)と呼ばれるようになったのが、現在の日本のハンバーグの原型であると考えられている。日本にいつ、どこから入ってきたという正式な記録は残っていないが、明治時代の文献には、ハンバーグをうかがわせるような料理が紹介されているという。文明開化とともに肉食が広まるとともに、洋食レストランではハンバーグらしきメニューが並ぶようになる。


一般家庭で作られるようになったのは、1950年中頃ともいわれている。高価な肉につなぎを足すことでかさを増し、また、安価な肉をよりおいしく食べられるため、一般家庭にも浸透していったと考えられる。1960年代にインスタント食品の流通とともに、レトルトハンバーグも工場で作られ、売り出されたことも、ハンバーグを一般的な料理にする後押しをしたと考えられている。

ハンバーグのソースも、ブラウンソースだけでなく、おろしポン酢のような和風のものや、トマトベースのイタリアンソースとたくさんのバリエーションができ、また、煮込みハンバーグや、チーズを入れたチーズインハンバーグ、目玉焼きをのせたものなど、進化を続けている。
 

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