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食に関する事や飲食店の運営に関する内容を記載してます。

干物の歴史

当たり前ですが、海に囲まれた日本の魚の干物の文化は古く、縄文時代から魚や貝を干した形跡が発見されているそうです。そして現在に至るまで、干物が古くからの食文化として伝わっています。

 

奈良時代

奈良時代には、宮廷への献上品や租税として干物が納められていたそうで、
東大寺正倉院宝庫に保管されてきた正倉院文書に書かれているそうです。
今のように交通も保存技術も発達していなかった当時ですから、日本各地から奈良の都に海の幸を運ぶには、今の干物より塩辛く、乾燥も堅い物だと想像できます。当時の記録によると、イワシなどの小魚の丸干しは「きたひ」、鮭やマス、スズキなど大きな魚の身を細く切って干したものは「すわやり」、魚の内臓を抜いて干したものは「あへつくり」と呼ばれていたそうです。

 

平安時代

平安時代になると、干物の生産量が増え、京の宮廷では、干物を「ひもの」と読まずに「からもの」と読み、『源氏物語』にも、平安貴族が興じた宴の酒肴として登場しています。これらは生鮮魚介類の少なかった平安京では大変珍重され、都の市には干し魚の店が出ていたと、古書にも書かれているそうです。京の宮廷では、干物を「ひもの」と読まずに「からもの」と読んでいたと、古書に記載が残っており、都の市には干し魚の店が出ていたそうです。また、『源氏物語』には、光源氏たちが興じた宴の酒肴として、この「からもの」が登場し、酒の宴には欠かせない魚だったようです。



江戸時代

江戸時代には、幕府への献上品として、また藩の産業振興のためにも、名産品の製造を各地の大名が奨励したからだそうです。
明石の干しだこ、長崎のからすみなど、今に伝わる名産干物の多くは、当時の各藩の努力の結果でもあったのです。
元禄時代に編纂された『本朝食鑑』には、小田原のあじの干物を絶賛した記述もあります。
また、食生活が豊かになっていった江戸時代には、干物は庶民の食卓にものぼるようになっていたようです。また、食生活が豊かになっていった江戸時代には、干物は庶民の食卓にものぼるようになってきます。『東海道中膝栗毛』の弥次さん・喜多さんがお伊勢参りに行ったように、旅をする人も増え、日持ちのする干物は、旅の土産としても人気だったようです。

 

現在

現在では、甘塩の柔らかい一夜干しが主流ですが、それもここ最近の事。
縄文時代から続く(1万6500年前)長い干物の歴史を考えるとここ40年で飛躍的に干物のスタイルが変わったと言えます。
昭和の中頃までは、山陰の干物は船で京都・大阪に運ばれていたため、時間がかかるため保存性を上げるため、今より塩辛く、乾燥も堅いものだったそうです。

 

 

魚の干物の歴史

海に囲まれた日本では、魚を干して保存性を高めた干物の文化が古くからあり、縄文時代の貝塚から魚や貝を干した形跡が発見されているそうです。
干物にも種類はありますが、一般的なのは塩味をつけてから干す方法です。魚肉に塩分が加わるとタンパク質に粘りが出て、低温で乾燥させることでタンパク質の構造が変わり、そして身に弾力が出て『旨み』が増します。旨みが増すのは、水分が減って味が濃密になるほか、魚のイノシン酸が寄与しているといわれています。



干物の美味しい食べ方、保存方法や焼き方

干物は栄養がたっぷり

干物は、和食の中でも栄養価が高い食材として知られています。そもそも魚はそれ自体で現代の私たちに必要な栄養素を豊富に含んでいます。それをさらに干すことでたんぱく質・ビタミン・ミネラルなどの栄養素が凝縮されます。太陽光に当てることでアミノ酸なども増え、旨味も増します。

干物の原材料となる生魚には認知症予防につながるDHA、血流をよくするEPA、骨などを作るカルシウム、塩分を排出し身体のむくみを抑えるカリウムなどが含まれています。魚に含まれるDHAには中性脂肪を減らす働きもあり、ダイエット効果も期待できるため、積極的に食べましょう。

 

干物の上手な食べ方

干物の上手な食べ方を紹介します。

1.頭を左に置き、手前から食べます。
2.頭と身のつなぎ目で背骨を折り、残りの骨を手でつまんではがします。
3.取り除いた背骨は、皿の端に小さくたたんで置きます。
4.骨を取り除いた身の部分を食べます。
5.食べ終わったら取り除いた骨・皮・頭などは小さくまとめ、皿の端に置くときれいです。



干物を食べる際のマナー

かしこまった席であっても、干物を食べる手順は先述した通りです。ここでは干物を食べる際に気をつけるべき4つのマナーを紹介します。

 

マナーその1 手を使っても良い
背骨を取り除く際などに手を使うことはマナー違反ではありません。ただし、手が汚れた場合は、おしぼりなどで拭きましょう。

 

マナーその2 身をひっくり返さない
干物を食べるときに、途中で身をひっくり返すことはマナー違反です。食べ方で紹介したように、上部の身を食べた後は、骨を取り除き、下部の身を食べます。
また、盛り付けの際、頭を左にし、身の面が上になるようにしましょう。

 

マナーその3 口から小骨を出すときは箸を使う
魚の身を食べているときに小骨が見つかった場合は、口元を手で隠し、箸を使って取り出します。取り出した小骨は、皿の端に置きましょう。

 

マナーその4 骨など残ったものは、皿の端にまとめて置く
食べ終わった後は、残った骨や皮を皿の端にまとめて置き、見た目が悪くならないようにすることをおすすめします。

 

 

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