japan-eat’s blog

食に関する事や飲食店の運営に関する内容を記載してます。

牛肉(ビーフ)

肉食は、日本では仏教や神道の影響もあって、古くはタブー視されていました。牛肉を食べるようになったのは、明治政府が食の近代化を目指し、肉食を進めてからですが、たんぱく質源として定着したのは1960年代から。牛肉販売店の部位表示は、ネック、すねを除き、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ばら(かたばら、ともばら)、もも(うちもも、しんたま)、そともも、ランプの9つに統一されています。肉のかたさ、やわらかさは、結合組織の量の多少によります。運動の激しいネックやすねは結合組織がよく発達してかたくなります。結合組織はかたくて強いコラーゲンなどのたんぱく質でできています。かたい肉でも2時間くらい煮るとやわらかくなるのは、コラーゲンが溶け出てゼラチンとなり結合組織が少なくなるからです。もも、そとももはタンパク質が多い赤身で、腹側のばらは脂肪が多いです。

 

【牛肉1㎏には7~8㎏のエサが必要】

 

家畜のエサは現在とうもろこしや麦類などの穀物が主です。牛の場合は体重1㎏増やすのに、7~8㎏の穀物が必要とされています。本来、牛は草食動物で牧草を食べますが、穀物で育った牛のほうが肉質がやわらかく旨みが多くなるのです。  
知っておきたい基礎知識

旬な時期

通年

栄養素トピックス

牛肉に含まれるたんぱく質には、人間の体内でつくることができず食物からとる必要のある必須アミノ酸がバランスよく含まれているため、健康に気を遣う方におすすめです。牛肉の中でも、もも、ヒレには鉄分も多く、体内に吸収されやすい形で含まれています。

保存

選び方身が締まり、きめが細かいものを選びましょう。新鮮なものほど赤い色が鮮やかで、時間とともに淡くなります。カットされたばかりの断面は、やや黒ずんでいますが、空気に触れるうちに鮮やかな赤色に変化します。冷蔵庫での保存は、3日程度が目安です。挽肉は傷みが早いので、1~2日が目安です。空気に触れないようにしっかり包み直し、さらに密閉容器や保存袋に入れておきましょう。約1ヶ月が目安で冷凍庫で保存もできます。

調理ポイント

かたい肉は肉叩きや包丁の背で叩いて繊維を潰したり、筋を包丁の先で切ったり、酒にしばらく漬けてから調理するとよいでしょう。また、筋繊維に対して、直角に包丁を入れると、食べたときにやわらかく感じます。調理前に室温に戻しておくと加熱し過ぎることなくパサつきを防ぐことができます。

品種や種類

認定されている「和牛」には最も肉質に優れた〈黒毛和種〉、脂は少なく赤身が多い〈褐色和種〉、赤身が多くやわらかい〈日本短角種〉、皮下脂肪が厚くなりやすく赤身が多い〈無角和種〉があります。「国産牛」は一定期間以上日本で飼育された牛で、各地で黒毛和種を中心に飼育方法などを工夫して育てた「銘柄牛」があります。
 

赤ワインたっぷりのビーフシチュー

レシピ
1.牛肉の漬け込み時間を長くとり、肉に香味野菜とワインの味を入れる。
2.赤ワインは、濃厚さを出すため、しっかり煮つめる
3.デミグラスソースを入れず、赤ワイン煮としても楽しめます
(調理時間は漬け込む時間を除く)
8人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
牛バラ肉(シチュー用肉)   2kg   
にんにく   2片   
人参   1/2本分  スライスする 
玉ねぎ   1個  スライスする 
ローリエ   1枚   
赤ワイン   1.8L(目安)  鍋に入れた肉が浸る量で調整してください 
デミグラスソース缶(2号缶)   1缶   
■ 調味料  
醤油(あればたまり醤油)   70cc   
みりん   40cc   
砂糖   大さじ2   
塩   大さじ1   
こしょう   少々   
バター   50g   
■ トッピング  
フライドポテト   適量  電子レンジで温めるか揚げる、4等分にカット 
ブロッコリー   適量  お湯に塩を入れ、茹でておく 
人参   適量  お湯に塩を入れ、茹でておく 

作り方
1、牛肉・人参・玉ねぎ・ニンニク・ローリエを大きめの鍋に入れ、赤ワインで半日漬け込む。(最低でも2~3時間は漬け込みましょう)
 
2、牛肉だけを取り出し、強火のフライパンで焼き色を付ける。焼いた肉を鍋に戻し、たっぷりの水を入れ、火にかける。
 
3、一度沸いたら弱火にし、牛肉に竹串が通るくらいに柔らかくなるまで煮込む(2時間程度)※圧力鍋だと30分程度。
 
4柔らかくなれば、牛肉だけ取り出し、煮込んだ赤ワインを半分になるくらい煮つめる。(15分程度)
 
5、Step4を漉して、デミ缶を入れ、味を整えて牛肉を戻す。調味料を全て入れ、味を整える。6、トッピングにお好みでフライドポテト、茹でたブロッコリー、人参を載せたら完成。

 

 

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